锌（Zn）是植物和人体正常生长发育必需的微量营养元素之一[1]。由于其不能在体内合成，饮食中摄入Zn元素对于保护人们的身体健康至关重要[2]。小麦是重要的粮食作物之一，播种面积较大，是人们日常获取能量和Zn等矿质元素的主要来源之一[3]。实际生产中，部分与营养相关的性状在育种过程中可能暂未得到重视，致使部分小麦品种籽粒锌含量较低[4]。因此，通过多种途径提高小麦籽粒锌含量对于小麦高质量生产具有重要意义。
近年来，为探索锌高效吸收的分子、生理和遗传基础，以及农艺管理措施和环境因素对锌吸收、转运和籽粒分配的作用，相关学者进行了大量研究。张明艳等[5]和Hao等[6]研究发现，小麦籽粒锌含量存在基因型差异；阮思越等[7]和Das等[8]研究表明，合理施用锌肥能改变小麦籽粒锌元素含量；Ramesh等[9]研究发现，过度表达AtZIP1基因可使小麦籽粒中微量元素锌含量增加；Uauy等[10]研究证明，通过基因工程手段构建一个NAC转录因子，可以促进铁（Fe）、Zn等矿质元素向籽粒转运。本文从农田土壤锌含量分布现状、锌对小麦籽粒营养品质的影响、小麦对锌的吸收积累特性和各组织锌的分布特点以及小麦籽粒锌营养强化途径等方面进行综述，为提高小麦的营养品质提供新的思路。
1 农田土壤锌含量情况分析
2 锌对小麦籽粒品质的影响研究
2.1 对淀粉的影响
2.2 对蛋白质的影响
小麦的蛋白质含量是衡量小麦营养价值、食用价值和加工品质的一个重要指标，其蛋白质含量与小麦面筋含量等存在较高的相关性。用于制作饼干、点心的弱筋小麦籽粒蛋白质含量在9.0%～11.5%；用于制作面条的中高筋小麦籽粒蛋白质含量在12.0%～14.0%；用于制作面包的高筋小麦籽粒蛋白质含量在14.0%～15.0%[20-21]。喷施锌肥可增加作物蛋白质含量，氮（N）、Zn和锰（Mn）均衡施用可提高小麦籽粒蛋白质、氨基酸含量，提高其利用价值；K、Mn和Zn配合施用可明显提高小麦的品质，促进面团形成及延长稳定时间，降低水分含量，改善了面粉的品质[22-23]。使用具有蛋白质的生物刺激剂可以提供额外量的锌，促进植物生长[24]。
3 小麦植株对锌的吸收、转运和积累特点分析
4 小麦锌强化的途径分析
4.1 遗传改良育种
4.2 农艺改良
4.3 生物技术
当前，通过转基因手段培育出的富锌小麦品种较少，对其可食用性及环境安全的认识尚不明确，其子代能否稳定遗传到转基因植株的目标性状也有待进一步确认。因此，通过转基因手段提高小麦体内Zn含量的应用还有待进一步研究。
5 结语
土壤中可利用锌的缺乏将影响农作物小麦的生长，小麦缺锌会直接影响其籽粒的营养品质，培育富锌小麦种质资源有助于补充人体内微量元素锌。为推动小麦富锌技术的发展，选育出富含人体所需微量元素的小麦新品种，相关学者开展了对作物微量元素适宜浓度的研究，利用农艺手段，提高小麦对微量元素的吸收与利用效率。通过合理的营养强化措施如施用微量元素肥，可以将这些元素有效地引入植株中，从而提高其营养价值。
现代生物技术的广泛应用为高效快速改良作物品质提供了新的思路和方法，实现了由表型选择到基因资源选择的变革，缩短了育种周期。综合利用基因组学、代谢组学以及蛋白组学等多组学技术手段，解析小麦对锌元素富集转运的内在机制，探究影响籽粒锌积累的遗传变异、协同机制和环境响应特征，揭示该复杂性状形成的分子调控网络，挖掘锌富集的关键基因资源是小麦富锌育种的研究方向。