火锅风味的决定性因素主要来源于火锅底料[1]。天麻可作为一种配料或底料，常用于火锅底料的制作，有利于改善火锅风味、增加其营养价值[2]。实际应用中，天麻因携带特殊气味，部分消费者接受度不高[3]。柳威等[4]研究指出，天麻富含天麻素和对羟基苯甲醇等有效成分，对人体健康具有积极作用，营养价值较高。马丽媛等[5]报道指出，将一定量的天麻与豆瓣酱、辣椒和牛油复配后制备成火锅底料，能提高其风味，同时减弱天麻自身所携带的特殊气味；朱仕豪等[6]研究表明，蒸和煮等加工方式对天麻素的活性影响较小。上述研究表明，利用天麻开发出一款独具特色的清汤火锅底料是可行的，基于此，本研究设置了以红天麻粉添加量、油脂复配比例和食盐添加量等为变量，以感官品质、油脂及微生物等为指标的单因素试验和正交试验，为天麻清汤火锅底料制备提供参考。
1 材料与方法
1.1 试验材料
新鲜红天麻和天麻粉，购自贵州遵义汇川区柏杨村天麻种植基地。食用盐、菜籽油、猪板油、香料、红枣、枸杞、味精、鸡精、洋葱、小葱、姜和蒜等辅料均为市售，食品级。酸价检测试剂盒和过氧化值检测试剂盒，购自桂林中辉科技发展有限公司；平板计数琼脂和结晶紫中性红胆盐琼脂，购自青岛海博生物技术有限公司。
1.2 试验仪器
SPX-250B-Z型恒温培养箱，常州申光仪器有限公司；BCD-382LT8EH型冰箱，河南新飞制冷器具有限公司；C22-CS03电磁炉，浙江苏泊尔电器有限公司。
1.3 试验方法
1.3.1 天麻清汤火锅底料基础配方
油脂60%、香料2%、鸡精1.5%、味精0.5%、小葱3%、蒜3%、香菜3%、花椒1%、洋葱3.5%、鲜天麻片9%、红枣2%、枸杞0.5%，菜籽油与花生油按1:1比例混合（简称混合油）后与动物油（猪油）的复配比例、食盐与红天麻粉的添加量由试验设计确定，以上材料添加量均按底料成品的总质量计算。
1.3.2 天麻清汤火锅底料制备工艺流程
挑选新鲜无病虫害的红天麻洗净切成0.3～0.5 cm的薄片，冷油下锅后油炸至7～8分熟备用；随后将猪油与混合油混匀后持续加热到180 ℃左右，放入洋葱、香菜、小葱、姜和蒜混合均匀，熬制5 min后捞出；向混合油中继续加入香料、食盐及其他调味料熬制20 min，待油温降至50 ℃时添加适量天麻粉，混合均匀后倒入模具；将红枣、枸杞和油炸天麻片平铺在熬制好的底料成品表面，温度降至室温后，放入4 ℃冰箱中冷却6～7 h，得到凝固型天麻清汤火锅底料制品。
1.3.3 单因素试验设计
（1）油脂复配比例的确定。混合油与猪油按照1:1、1:2、1:3、1:4和1:5的比例混合，按上述配方和工艺流程制备底料。（2）红天麻粉添加量的确定。按上述制备工艺流程分别加入2%、3%、4%、5%和6%的红天麻粉，制成火锅底料。（3）食盐添加量的确定。按上述制备工艺流程分别加入3%、4%、5%、6%和7%的食盐，制成火锅底料并对各成品底料进行感官评定。
1.3.4 正交试验设计
选取油脂复配比例（A）、天麻粉添加量（B）和食盐添加量（C）为主要考察因素，以成品感官评价为主要指标，选择L9（33）进行正交试验优化，确定天麻清汤火锅底料的最佳配比方案。正交试验因素及水平如表1所示。
表1 正交试验因素及水平 |
| 水平 | 因素 | ||
|---|---|---|---|
| A | B/% | C/% | |
| 1 | 1:2 | 4 | 5 |
| 2 | 1:3 | 5 | 6 |
| 3 | 1:4 | 6 | 7 |
1.4 评价及测定指标与方法
1.4.1 感官评价
选10名经过感官评定训练的品评人员对不同试验条件所制得的火锅底料进行感官评定，通过目测、口尝、鼻嗅和手触等方式，对其色泽、组织形态、滋味、气味及杂质进行评分，每次评定人员固定，获得评分后取平均值。评定标准参考DBS50/022—2021《食品安全地方标准 火锅底料》，底料感官评分细则见表2。
表2 天麻清汤火锅底料感官评分细则 |
| 项目 | 评分/分 | 评分细则 |
|---|---|---|
| 色泽（15分） | 10～15 6～10 1～5 | 汤底色泽透亮，无异色，富有食欲 汤底色泽较重或较轻，浓度一般 色泽太重或太轻，或有异色 |
| 组织形态（20分） | 16～20 8～15 1～8 | 呈固态块状，用手按压不易变形 柔软固态，用手按压易变形 凝固效果差，自然状态下不能保持块状 |
| 滋味（30分） | 22～30 15～21 1～14 | 汤鲜味美，整体滋味很好 鲜香味一般，整体滋味一般 汤太鲜或者太淡无鲜香味，整体滋味不好 |
| 气味（20分） | 16～20 8～15 1～14 | 浓烈的草本香味，无异味 草本植物香味较淡 没有草本香味，有苦涩等异味 |
| 杂质（15分） | 10～15 6～10 1～5 | 无可见的外来杂质 有少许可见的外来杂质 可见许多杂质 |
1.4.2 油脂理化指标测定
采用油脂检测试剂盒对天麻清汤火锅底料的酸价和过氧化值进行测定，检测结果应符合DBS50/022—2021的相关要求，具体油脂理化指标的标准见表3。
表3 天麻清汤火锅底料中油脂理化指标标准 |
| 项目 | 标准 |
|---|---|
| 酸价（以脂肪计）/（mg/g） | ≤4.0 |
| 过氧化值（以脂肪计）/（g/100g） | ≤0.25 |
1.4.3 微生物指标测定
1.4.4 天麻素与对羟基苯甲醇测定
1.5 数据处理
数据采用Microsoft Excel软件进行统计，使用Origin 2018软件进行作图。试验均进行3次平行操作。
2 结果与分析
2.1 单因素试验
2.1.1 油脂复配比例
油脂互配比例对天麻清汤火锅底料的影响如图1所示。随着混合油与猪油复配比例的增大，感官评分呈先上升后下降趋势；当复配比例1:3时，感官评分最高，为83.5分，此时的产品呈固态块状，用手按压不易变形，煮沸后香气浓郁，汤鲜味美，整体滋味较好。其感官评分先上升后下降的原因可能是猪油添加量较少时，产品凝固性较差；而随着猪油添加量的持续增加，产品的凝固性有所改善，但是当互配比例超过1:3后，产品较油腻，导致口感欠佳。
2.1.2 红天麻粉添加量
红天麻粉添加量对天麻清汤火锅底料的影响结果如图2所示。随着天麻粉添加量的增加，感官评分缓慢上升后迅速下降。当红天麻粉添加量为5%时感官评分达到最大值，为83.4分，此时的产品加热沸腾后风味较好，味美汤鲜，整体滋味较好且无过多杂质。感官评分先缓慢上升后迅速下降的原因可能是红天麻粉添加量较少时，产品的天麻风味未能展现，当天红麻粉添加量超过5%时，产品沸腾后天麻独特气味过于浓郁，导致其感官评分降低。
2.1.3 食盐添加量
2.2 正交试验
表4 正交试验结果 |
| 编号 | A | B | C | 感官评分/分 |
|---|---|---|---|---|
| 1 | 1 | 1 | 1 | 65.0 |
| 2 | 1 | 2 | 3 | 66.0 |
| 3 | 1 | 3 | 2 | 67.0 |
| 4 | 2 | 1 | 3 | 60.5 |
| 5 | 2 | 2 | 2 | 84.0 |
| 6 | 2 | 3 | 1 | 64.0 |
| 7 | 3 | 1 | 2 | 70.0 |
| 8 | 3 | 2 | 1 | 73.0 |
| 9 | 3 | 3 | 3 | 74.5 |
| K1 | 66.0 | 65.2 | 67.3 | |
| K2 | 72.5 | 74.3 | 73.7 | |
| K3 | 69.5 | 68.5 | 67.0 | |
| R | 6.5 | 9.2 | 6.7 |
2.3 油脂理化指标
经检测，按A2B2C2工艺组合制备的天麻清汤火锅底料最终产品的酸价1.5 mg/g，过氧化值在0～0.065 g/100 g，符合DBS50/022—2021要求的酸价和过氧化值标准。
2.4 微生物指标
通过对天麻清汤火锅底料最终产品的检测，结果显示，其菌落总数<10 CFU/g，大肠菌群<10 MPN/g，符合DBS50/022—2021的微生物限量标准。
2.5 天麻素与对羟基苯甲醇
经检测，天麻清汤火锅底料的最终产品中天麻素与对羟基苯甲醇含量分别约0.022%和0.013%，总含量约0.035%，活性成分含量较高。
3 结论与讨论
猪油富含多种营养成分，熬制后会弥漫出独特的香味[11]；而花生油和菜籽油均含有人体必需脂肪酸；因此，选择将花生油和菜籽油混合与猪油复配熬制清汤火锅底料，有助于改善火锅底料的整体口感。朱仕豪等[6]研究表明，添加适量食盐有助于改善火锅底料口感。基于天麻较高的营养价值，且有益于人体健康，将适量的新鲜天麻片和天麻粉加入火锅底料中，不仅可改善天麻特殊风味，同时拓宽了火锅底料品种的多元化。本研究设置了以红天麻粉添加量、油脂复配比例和食盐添加量为变量，以感官品质、油脂及微生物等为指标的单因素试验和正交试验，明确了天麻清汤火锅底料的最佳制备工艺为油脂复配比例1:3，天麻粉添加量5%和食盐添加量6%，其制成的产品凝固性较好，煮沸后汤底色泽透亮，油香浓郁且不刺鼻，天麻本身带有的草本香味在火锅底料制备中与其他配料相辅相成，汤鲜味美。产品油脂理化指标和微生物指标均符合相关标准，从该天麻清汤火锅底料中能够检测出的营养成分含量较高，说明该产品兼具一定的保健功效。
天麻的开发和利用不再局限于中药材方向，可将其视为一种食物或特色产品，不仅可以有效掩盖其本身的独特气味，同时增加了其制品的附加值，拓宽了天麻的应用途径，可更好满足消费群体对不同种类天麻产品的需求。