酵母产业作为高新技术生物产业之一，影响范围较大，目前，已基本实现酵母全部成分的综合利用，但部分产品在发酵过程中存在不确定性，引入的杂菌会对产品的安全性、质量特性及后期应用的风味特性等造成影响。酵母生产中存在的风险因子集中在致病性微生物和重金属污染两个方面。致病性微生物主要包括金黄色葡萄球菌和沙门氏菌，这两种均为食源性致病微生物[1]。赵静等[2]分析指出，食源性致病菌常引起急性中毒，出现呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等情况。铅和砷污染对人体中枢神经系统、消化系统，特别是肝、肾有较大危害[3-4]。
目前，酵母的相关研究主要集中在其应用方面。邹春悦[5]分析了酵母菌在食品中的作用研究进展，指出其在烘焙及发酵面食、酿造及生物能源、食品调味、微生物营养、人类营养健康、动物营养、植物营养与保护和生物医药等多个领域均有应用，主要有高活性干酵母、酿造酵母、酵母抽提物、复合酵母调味料、酵母蛋白粉、硒酵母、铬酵母和酵母饲料添加剂等多种产品。王文煜[6]从酵母蛋白提取、功能改性及其在酸奶加工中的应用等方面分析了酵母蛋白的多重作用，如提升酸奶的贮藏稳定性，使得酸奶呈现出更加浓郁的酸味和丰富的风味比等。现阶段，对酵母产品的风险因子评估研究较少。本文通过对2022—2024年检测的酵母产品的数据结果进行分析，旨在识别酵母的风险因子，为酵母产品的安全性提供一定的数据支撑。
1 材料与方法
1.1 试验材料
于2022—2024年分别选取市售酵母产品，包括酿酒酵母、高活性干酵母、面用酵母、生香活性干酵母、活性干酵母、酵母复合调味料和酵母抽提物，进行酵母产品风险因子检测。
1.2 测定指标及方法
1.2.1 酵母产品风险因子识别
鱼骨图可以逐条分析产品开发过程中遇到的问题，对所需要解决的问题展开讨论，从而找到问题的根本所在。本研究采用鱼骨图分析法[7]，利用ProcessOn鱼骨图绘制工具对酵母产品的风险因子进行识别。
1.2.2 致病性微生物检测
金黄色葡萄球菌采用GB 4789.10—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》进行检测；沙门氏菌采用GB 4789.4—2016及GB 4789.4—2024《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》进行检测；单核细胞增生李斯特氏菌采用GB 4789.30—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验》进行检测；志贺氏菌采用GB 4789.5—2012《食品安全国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验》进行检测；阪崎肠杆菌（克罗诺杆菌）采用GB 4789.40—2024《食品安全国家标准 食品微生物学检验 克罗诺杆菌检验》进行检测；β型溶血性链球菌采用GB 4789.11—2014《食品安全国家标准 食品微生物学检验 β型溶血性链球菌检验》进行检测。
1.2.3 重金属检测
总砷采用GB 5009.11—2014和GB 5009.11—2024《食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定》进行检测；铅采用GB 5009.12—2017和GB 5009.12—2023《食品安全国家标准 食品中铅的测定》进行检测。
2 结果与分析
2.1 酵母产品风险因子识别
由图1可知，酵母产品在原辅料、产品发酵和生产等过程若不按标准进行操作，则可能存在风险，主要表现在以下方面。（1）原辅料污染：原辅料清洗、灭菌不到位会导致微生物污染，特别是肠道菌、致病性微生物污染；原辅料质量把控不严，使用重金属（如铅、砷、汞、镉等）残留的原辅料；糖源—甘蔗（甜菜）等农药残留；原辅料腐败变质影响酵母产品的风味；风味型酵母抽提物或者复合酵母调味料使用的动物原料兽药残留超标。（2）发酵污染：发酵不完全导致发酵产物的生成及产品的风味受到影响，致使产品质量下降；发酵过程中杂菌微生物生长导致有益微生物无法正常生长，出现致病性微生物等；发酵时间过长导致产品产生酸味，且生成一些不必要的产物导致产品感官品质受到影响；酵母菌种的保存不当导致发酵失败。（3）生产、环境污染：生产设备清洗不到位、卫生死角滋生有害微生物；生产设备老化造成产品重金属污染；生产车间员工质量管理意识淡薄，导致生产的产品质量较低；生产工艺中食品添加剂使用不当。（4）其他污染：工人带病上岗，携带病原微生物污染产品；使用的包装材料塑化剂超标；产品运输、储存不当造成产品腐败变质；小作坊不规范生产等。目前酵母产品的生产工艺已经比较成熟，能进行大规模生产，市场上流通的酵母产品大部分均能规避上述风险因子，以保证其较高的质量。
2.2 致病性微生物检测
由表1可知，在所有待测样品中，金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、志贺氏菌、阪崎肠杆菌、β型溶血性链球菌致病菌均未检出。说明市售酵母产品的生产符合食品安全要求，其安全性较高。
表1 酵母产品中微生物检测结果 |
| 检测项目 | 检测值 |
|---|---|
| 金黄色葡萄球菌 | 未检出 |
| 沙门氏菌 | 未检出 |
| 单核细胞增生李斯特氏菌 | 未检出 |
| 志贺氏菌 | 未检出 |
| 阪崎肠杆菌 | 未检出 |
| β型溶血性链球菌 | 未检出 |
2.3 重金属检测
2.3.1 总砷
GB 31639—2023《食品安全国家标准 食品加工用菌种制剂》对总砷的限量规定为总砷≤1.5 mg/kg。由图2可知，2022—2024年各产品的总砷含量均有所下降，且远低于限量标准。鲜酵母的总砷含量较高，但低于0.45 mg/kg；高活性干酵母、生香活性干酵母及酵母复合调味料的总砷值较低，均不超过0.1 mg/kg。说明研究区市售的酵母产品总砷污染风险较低，安全性较高。
2.3.2 铅
GB 31639—2023《食品安全国家标准 食品加工用菌种制剂》对铅的限量规定为铅≤1.0 mg/kg。由表2可知，3年均在鲜酵母中检测出铅，但其含量呈逐年下降趋势，均低于0.4 mg/kg，符合安全标准；高活性干酵母的铅含量从2022年的0.081 1，下降至2024年的0；面用酵母、生香活性干酵母、活性干酵母、酵母复合调味料和酵母抽提物产品均未检测出铅。说明酵母产品的安全性较高，且随着技术的发展其安全性不断提高。
表2 酵母产品铅检测结果 (mg/kg) |
| 样品种类 | 2022年 | 2023年 | 2024年 |
|---|---|---|---|
| 酿酒酵母 | 0.094 8 | - | - |
| 高活性干酵母 | 0.081 1 | 0.086 0 | - |
| 面用酵母 | - | - | - |
| 生香活性干酵母 | - | - | - |
| 活性干酵母 | - | - | - |
| 鲜酵母 | 0.314 5 | 0.128 7 | 0.105 1 |
| 酵母复合调味料 | - | - | - |
| 酵母抽提物 | - | - | - |
|
3 结论与讨论
酵母富含优质蛋白质、B族维生素、矿物质及多种活性物质（如β-葡聚糖、谷胱甘肽等），具有增强免疫力、调节肠道菌群、促进营养物质吸收等生理功能，具有发酵效率高、代谢产物多样、安全性良好等特点[8]。姚娟等[9]研究认为，酵母是食品加工中应用最广泛的微生物之一，其在动物及人类营养健康方面的作用已得到广泛认可。本研究分析了酵母产品风险因子，检测了2022—2024年的部分酵母产品安全性指标，结果表明，酵母产品主要在原辅料、产品发酵和生产等过程可能存在风险，其产品均未检出致病性微生物，总砷和铅含量均低于国家标准限量。表明酵母产品具有较高的安全性。本研究主要分析了致病性微生物及重金属类风险因子，对酵母产品中其他潜在的风险因子如农兽药残留、塑化剂残留等，还有待进一步研究。