烟叶油分是烟叶组织细胞内储存的柔软液体或半液体物质在烟叶外观形态上的直观体现。具体而言，其表现为在烟叶维持适宜含水量的前提下，外观所呈现出的油腻感强弱或干燥程度差异，该指标是烟叶分级中用于评判烟叶品级的重要核心因素[1]。在不同条件下相同或不同人员对油分的感知程度存在差异，导致烟叶评级结果出现波动，尤其在水分较大条件下，油分判定难度明显提升。
在食品行业，油腻度是指油腻的程度，原指薯片的含油量。油腻程度与油本身质量、切片厚度、油温、油炸时间、油炸技术、油与调味料和谐程度等因素有关。目前，尚未形成成熟的烟叶油分检测方法，主要依靠眼看、手摸进行定性描述，在一定程度上影响对油分的准确把握。王亚平[2]研究认为，油分是烟叶评级中的一个重要品质因素，与烟叶成熟度、理化特性以及烟气质量等密切相关。信俊峰[3]研究发现，当烟叶油分较高时，烟叶呈现的色泽较好。烟叶油分与视觉可识别的油腻度具有直接相关性，油分高低会影响烟叶外观呈现的油腻程度，而这种油腻度的差异能够通过人的视觉系统被清晰感知。油腻度是油分高低的间接表征，具有感官因子不可拆分性、可描述性和可参比性等特性，可选择油腻度作为油分因子。因此，本研究运用感官分析技术制作烤烟油腻度参比样，对油腻度进行档次划分和定性描述，为准确把握油分品质提供参考。
1 材料与方法
1.1 供试材料
试验于2024年11月在天昌国际烟草有限公司选叶车间和样品室进行，选择河南许昌、平顶山、洛阳等不同产区、不同品种、不同成熟度、不同部位、不同颜色的烟叶作为油腻度参比样品，所取样品涵盖烟叶实际生产中可能出现的各种油腻度档次。
1.2 样品处理
为保证感官分析结果的准确性，对样品进行预处理。将采集的样品置于环境温度（22±2）℃，相对湿度65%~75%条件下平衡24 h，平衡后烟叶水分在16%~18%，以烟筋稍软不易断，手握叶片稍有响声，不易碎为宜。去除叶尖、叶基、叶缘，制作成15 cm×10 cm的长方形叶片，装入密封袋内冷藏保存。
1.3 测定指标及方法
1.3.1 参比样档次描述
1.3.2 参比样适应性测试
将各标度档次油腻度参比样品记录编号后，利用Friedman检验法[6]进行参比样适应性测试，分析评价小组成员的参比样排序结果，检验参比样之间的差异性，其计算如式（1） 。
F test
式中，j为评价员数，p为样品数，R为每个样品的秩和。
1.3.3 参比样外观质量
表1 烟叶外观质量评价标准 |
| 成熟度 | 颜色 | 结构 | 油分 | 身份 | 色度 | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 档次 | 得分/分 | 档次 | 得分/分 | 档次 | 得分/分 | 档次 | 得分/分 | 档次 | 得分/分 | 档次 | 得分/分 |
| 成熟 | 7~10 | 桔黄 | 7~10 | 疏松 | 8~10 | 多 | 8~10 | 中等 | 7~10 | 浓 | 8~10 |
| 完熟 | 6~9 | 柠檬黄 | 6~9 | 尚疏松 | 5~8 | 有 | 5~8 | 稍薄 | 4~7 | 强 | 6~8 |
| 尚熟 | 4~7 | 红棕 | 3~7 | 稍密 | 3~5 | 稍有 | 3~5 | 稍厚 | 4~7 | 中 | 4~6 |
| 假熟 | 3~5 | 紧密 | 0~3 | 少 | 0~3 | 薄 | 0~4 | 弱 | 2~4 | ||
| 欠熟 | 0~4 | 厚 | 0~4 | 淡 | 0~2 | ||||||
1.3.4 化学成分
1.3.5 内在质量
分别取各标度档次参比样烟叶30片，在温度（22±1）℃、相对湿度（60±2）%条件下平衡水分48 h，去除烟梗切丝，制成卷烟，由具有评吸资格的7位专家进行内在质量评价[7]。按照郑州烟草研究院单料烟9分制评价标准进行评价，利用层次分析法计算各感官质量指标权重，感官总分（T）计算如式（2） 。
T=（香气质×0.30+香气量×0.30+杂气×0.08+刺激性×0.15+余味×0.17）×11.1
1.4 数据分析
利用SPSS 24.0软件进行数据统计分析。
2 结果与分析
2.1 参比样确定及档次描述
表2 参比样油腻度档次描述 |
| 档次 | 定义 | 特征描述 |
|---|---|---|
| 1 | 油腻 | 油性反映强烈，视觉感受光亮润泽感强，色泽饱满，手摸韧性强，弹性好，黏手感强 |
| 2 | 较油腻 | 油性反映较强，视觉感受光亮润泽感较强，色泽较饱满，手摸韧性较强，弹性较好，黏手感较强 |
| 3 | 稍油腻 | 油性反映尚强，视觉感受光亮润泽感尚强，色泽尚饱满，手摸韧性尚强，弹性尚好，有黏手感 |
| 4 | 中等 | 油性反映一般，视觉感受光亮润泽感一般，色泽一般，手摸韧性一般，弹性一般，略有黏手感 |
| 5 | 稍干燥 | 油性反映尚弱，视觉感受光亮润泽感尚弱，色泽尚弱，手摸韧性尚差，弹性尚差，似有黏手感 |
| 6 | 较干燥 | 油性反映较弱，视觉感受光亮润泽感较弱，色泽较弱，手摸韧性较差，弹性较差，黏手感似有似无 |
| 7 | 干燥 | 油性反映弱，视觉感受光亮润泽感弱，色泽弱，手摸韧性差，弹性差，叶面干燥，无黏手感 |
2.2 参比样适应性测试
采用3位数字将7个档次的参比样随机编号为368、657、464、879、848、277、543，混合后随机排列，由评价小组分别对参比样油腻度进行档次排序，排序结果见表3。j=9、p=7、α=0.05时，F检验对应的临界值为12.19，不同标度档次参比样的油腻度Friedman测试值F=52.29>12.19。由此可知，本研究构建的烟叶油腻度参比样7个标度档次间差异具有统计学意义（α<0.05），表明不同标度档次的油腻度特征可通过感官观察直观区分。
表3 油腻度参比样排序结果 |
| 评价员 | 油腻度参比样品编号 | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 277 | 543 | 879 | 464 | 368 | 657 | 848 | |
| 1 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 2 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 3 | 1 | 2 | 3 | 5 | 4 | 6 | 7 |
| 4 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 5 | 1 | 2 | 3 | 5 | 4 | 6 | 7 |
| 6 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 7 | 6 |
| 7 | 1 | 3 | 2 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 8 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 9 | 1 | 3 | 2 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 秩和 | 9 | 20 | 25 | 38 | 43 | 55 | 62 |
2.3 油腻度对烟叶外观质量的影响
由表4可知，随着烟叶油腻度的增加，烟叶成熟度、油分和色度均呈升高趋势，均以油腻档次的烟叶成熟度、油分、色度表现较好。说明烟叶成熟度、油分和色度与油腻度密切相关，油腻度在一定程度上能反映烟叶外观质量。
表4 油腻度对烟叶外观质量的影响 (分) |
| 档次 | 成熟度 | 油分 | 色度 | 综合得分 |
|---|---|---|---|---|
| 油腻 | 9.5 | 9.5 | 9 | 28.0 |
| 较油腻 | 9.0 | 8.5 | 8 | 25.5 |
| 稍油腻 | 8.5 | 7.5 | 7 | 23.0 |
| 中等 | 8.5 | 6.5 | 5 | 20.0 |
| 稍干燥 | 8.0 | 5.0 | 4 | 17.0 |
| 较干燥 | 7.5 | 2.0 | 2 | 11.5 |
| 干燥 | 4.0 | 1.0 | 1 | 6.0 |
2.4 油腻度对烟叶化学成分的影响
由表5可知，随着油腻度的增加，烟叶总糖、还原糖、钾含量呈逐渐升高趋势，说明在一定范围内油腻度与总糖、还原糖、钾含量密切相关，总植物碱、总氮、氯含量与油腻度的关联性不明显。
表5 油腻度对烟叶化学成分的影响 (%) |
| 档次 | 总糖 | 还原糖 | 总氮 | 总植物碱 | 钾 | 氯 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 油腻 | 33.67 | 28.66 | 2.34 | 2.31 | 2.83 | 0.57 |
| 较油腻 | 29.89 | 25.87 | 2.24 | 2.43 | 2.81 | 0.64 |
| 稍油腻 | 28.98 | 25.81 | 2.29 | 2.38 | 2.78 | 0.71 |
| 中等 | 28.02 | 22.73 | 2.18 | 2.27 | 2.65 | 0.75 |
| 稍干燥 | 25.13 | 21.40 | 2.32 | 2.21 | 2.57 | 0.83 |
| 较干燥 | 22.96 | 20.91 | 2.25 | 2.47 | 2.31 | 0.88 |
| 干燥 | 21.25 | 18.96 | 1.96 | 1.89 | 2.24 | 0.86 |
2.5 油腻度对烟叶内在质量的影响
由表6可知，随着油腻度的增加，香气质、香气量、杂气、劲头、刺激性、余味整体呈升高趋势，香气质与香气量的提升直接增强风味表现，余味的改善有助于提升吸食体验，而杂气、劲头、刺激性的合理升高符合优质烟叶的感官属性。说明在一定范围内，烟叶油腻度的增加与内在质量的逐步提高呈正相关。
表6 油腻度对烟叶内在质量的影响 (分) |
| 油腻 | 香气质 | 香气量 | 杂气 | 烟气浓度 | 劲头 | 刺激性 | 余味 | 得分 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 油腻 | 7.0 | 6.5 | 7.0 | 7.0 | 6.0 | 6.5 | 7.5 | 76.1 |
| 较油腻 | 6.5 | 6.0 | 6.5 | 7.0 | 6.0 | 6.0 | 6.5 | 69.7 |
| 稍油腻 | 6.0 | 6.0 | 6.0 | 6.0 | 5.0 | 5.5 | 6.0 | 65.8 |
| 中等 | 5.5 | 5.5 | 6.0 | 6.0 | 5.0 | 5.5 | 6.0 | 62.4 |
| 稍干燥 | 5.0 | 5.5 | 5.5 | 5.0 | 4.0 | 5.0 | 5.5 | 58.6 |
| 较干燥 | 4.5 | 4.0 | 5.0 | 6.0 | 4.0 | 4.5 | 5.0 | 49.7 |
| 干燥 | 4.0 | 4.0 | 4.5 | 5.0 | 4.0 | 4.0 | 4.5 | 45.8 |
3 结论与讨论
采用感官分析技术将烟叶油腻度分为油腻、较油腻、稍油腻、中等、稍干燥、较干燥和干燥7个档次，制作出实物参比样品并进行参比样适用性 Friedman测试。本研究结果表明，将烟叶油腻度作为烟叶评级感官因子具有可行性，不同油腻度档次间呈现出较明显的梯度差异，且该梯度特征可被准确识别。随着油腻度的增加，烟叶外观质量、化学成分含量及内在质量呈逐渐升高的趋势，这与付光明等[13]的研究结果基本一致。
闰克玉等[14]研究表明，随着油分档次的降低，同一品种的相同部位烟叶香气质变差、香气量减少、杂气加重、烟气浓度降低、余味变差、刺激性增大，这与本研究结果基本一致。因此，制作烟叶油腻度因子参比样，可为烟叶质量评价、烟叶分选提供依据。下一步，将重点在复烤厂选叶阶段推广应用该参比样，以进一步提高烟叶分选质量与效率。本试验以河南省内不同产区、不同品种、不同成熟度、不同部位及不同颜色的烟叶为研究对象，开展油腻度参比样的制作与验证工作。从应用层面来看，该参比样可针对性适配研究区烟叶评级需求，具备较高的实用价值。但本研究存在一定局限性，样品来源仅集中于河南省，未能纳入其他产区的烟叶样本，未能充分考量不同地理环境、气候条件等区域差异对参比样适用性的潜在影响，参比样的通用性有待进一步验证。基于本研究的局限性，下一步将重点围绕以下3个方面开展工作：一是扩大样本地域覆盖范围，纳入全国各烟叶主产区的样本，进一步开展烟叶油腻度参比样的制备与验证研究，以提升参比样的通用性；二是进一步验证不同年份之间烟叶油腻度档次的适应性；三是深化油分指标的评价研究，探索建立烟叶油分的定量评价方法，为油腻度感官评定提供量化支撑。