功能性油脂是一类具备特殊生理活性的脂质，与以供能和提供必需脂肪酸为主要作用的常规油脂相比，其可以发挥一定辅助健康调节作用，同时对一些营养素缺乏症和内源性疾病的防治有积极作用[1]。根据分子结构差异，将其分为不饱和脂肪酸类（含有不饱和双键）、磷脂类（磷酸衍生物）、结构脂质类（短链中链酯化）和共轭亚油酸（共轭双键）。目前关于功能性油脂的研究集中在新型功能性油脂开发和提升储藏稳定性方面。例如，对功能性油脂纳米乳提高活性和利用率的研究[2]，以及对喷雾干燥微胶囊技术的包埋效率和新型壁材的开发研究[3-4]。本文从功能性油脂的分类和功能、生产和应用角度进行了综述，并对其研究进行展望，以期为功能性油脂的生产应用研究提供参考。
1 功能性油脂的分类和功能
1.1 多不饱和脂肪酸类
多不饱和脂肪酸多来源于动植物油脂以及奶制品中，α-亚麻酸、γ-亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）是典型的多不饱和脂肪酸类功能性油脂。菜籽油、大豆油、小麦胚芽油中的α-亚麻酸含量在7%～13%；亚麻籽油包含57%的α-亚麻酸；牛、羊家畜与其奶制品均含有一定量的α-亚麻酸[5]，月见草的γ-亚麻酸提取率在8%～10%，琉璃苣与黑加仑种子的γ-亚麻酸含量较高，分别在24%～25%和16%～17%。亚麻酸也存在于昆虫油脂中。蚕蛹脂肪酸中亚麻酸含量达38.22%[6]。二十碳和二十二碳多不饱和脂肪酸广泛存在于坚果、鱼油中，标志鱼油类产品的DHA含量在36～125 mg/g,常规鱼油提取物中DHA含量在125 mg/g以上。
1.2 磷脂类
磷脂是一类含有磷酸基团的复合脂类物质，是构成生命体与细胞膜的核心组分，广泛存在于各类细胞中。向日葵、大豆、棉籽、花生、菜籽等是植物磷脂的主要来源；目前常用的磷脂一般是由大豆提取，商品磷脂通常指大豆磷脂。动物磷脂主要来源于鱼类、磷虾、蛋黄和动物内脏等，目前较为常见的是蛋黄卵磷脂[10]。甘油磷脂是常见的磷脂之一，其分子以甘油为核心骨架，由脂肪酸、甘油、磷酸及不同极性头部基团共同构成，甘油分子的1位和2位羟基通过酯键与脂肪酸相结合，3位羟基则与磷酸基团发生酯化反应，且磷酸基团可进一步连接不同的极性基团。常见的甘油磷脂包括磷脂酸（PA）、磷脂酰乙醇胺（PE）、磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰丝氨酸（PS）、磷脂酰甘油（PG）以及磷脂酰肌醇（PI）等。
磷脂作为功能性油脂，具有维持生物膜的功能活性，调节机体内的正常代谢，以及抗油脂氧化和增强水油体系乳化稳定性等功能。Judde等[11]研究表明，磷脂的抗氧化性不仅取决于磷脂的组成，还受油脂中脂肪酸组成影响；其中PC和PE相对含量较高时抗氧化效果较佳，这和磷脂的氧化机理和生育酚类型有关。磷脂分子中的氨基醇可与γ-生育酚、δ-生育酚产生协同作用，进而增强抗氧化效果，而α-生育酚不具备该协同增效作用；当油脂中富含亚油酸时，大豆卵磷脂的抗氧化保护作用则无法发挥，这在工业化产品应用中需要注意。
1.3 结构脂质
结构脂质由短碳链脂肪酸、中碳链脂肪酸中的1种或2种与长碳链脂肪酸共同作用经酯化反应生成，其同时具有中碳链和长碳链的生理功能和营养价值[12]。亚油酸、亚麻酸、DHA组成的长链甘油三酯（LCT）和C8、C10脂肪酸组成的中链甘油三酯（MCT），可在酶或碱催化作用下经酯交换，生成结构甘油三酯（MLCT），3种结构脂质的营养特性各不相同，MCT供能速度较好，LCT供能平稳性较好，MLCT能避免脂肪过量积累[2]。结构脂质具有降低血清甘油三酯和胆固醇含量，加强Sn-2位脂肪酸的吸收，促进其他脂质的吸收，促进氮平衡和保护网状内皮组织等作用；以及作为生产低热量脂肪的原料，补给肠道内外的营养等功能[13]。
1.4 共轭亚油酸
功能性油脂凭借其多元且独特的生理功能，在食品、保健等领域展现出广阔的应用潜力。而这些功能的充分发挥，离不开科学高效的生产工艺，合理的生产方式不仅能精准提取或合成目标功能性油脂成分，还能最大程度保留其活性物质与营养特性，为后续的广泛应用奠定坚实基础。以下将详细阐述功能性油脂的生产技术及具体应用领域。
2 功能性油脂的生产与应用领域
2.1 功能性油脂的生产
功能性油脂的生产均围绕着丰富来源的食材进行。常见的多不饱和脂肪酸的生产多采用微生物发酵和物理化学提取方法。γ-亚麻酸的常规生产方法主要是利用月见草油在微生物作用下进行提取；发酵法生产γ-亚麻酸的微生物较多，包括丝状真菌被孢霉属、根霉属、肖克银汉霉属、毛霉属、枝霉属等[16]。EPA和DHA主要利用鱼油分子蒸馏方法从鱼油与某些含鱼油食品中提取。现代萃取技术和前处理的结合，对提取物的纯度和含量有提升作用。阮征等[17]研究发现，对鱼油乙酯二十碳脂肪酸进行尿素处理，再结合超临界萃取与分子蒸馏技术，最终得到的馏分物中EPA浓度可达51.9%，DHA浓度达59.5%。将鱼油乙酯用硝酸银（AgNO3）水溶液进行络合处理，再结合超临界CO2萃取精馏，也可以提高DHA的纯度[18]。磷脂最广泛的生产方式是油脂副产品提取。大豆油加工过程中，副产品大豆磷脂在大豆水化油脚中含量超过50%，而大豆中含量仅在1.2%～3.2%[19]。如1.3中结构脂质定义，C8、C10脂肪酸组成的中链甘油三酯（MCT），可在酶或碱催化作用下经酯交换，生成结构甘油三酯（MLCT）。CLA目前主要通过化学法合成生产，大豆油、玉米油和红花油均是富含亚油酸的油料，对其进行碱、热处理可得到CLA，但该方法无选择性，产品中各种异构体形式并存，如8，10-、9，11-、10，12-及11，13-CLA顺/反位置异构物[1]。因此，催化CLA合成的酶研究得到广泛关注，引入共轭化酶可有效增强特异性。Qiu等[20]利用共轭化酶将油酸9位碳原子的双键转变为2个共轭双键，得到产物（8C，10C-18∶2）CLA。
2.2 功能性油脂的应用
功能性油脂在食品和保健品中均有所应用，其中多不饱和脂肪酸和磷脂的市场化应用范围最广，和其食用性和功能性兼具有关，同时也受生产工艺成本影响，结构脂质和共轭亚油酸的应用广泛性还需进一步研究。目前，相关研究与工业生产多以常规大宗油料为原料，通过对其中富含多不饱和脂肪酸的油脂组分进行定向提纯与精细化加工，制备多不饱和脂肪酸含量高的功能性食用油脂。此类油脂在满足烹饪食用需求的同时，可改善消费者的营养状况与健康水平。常见的有亚油酸、α-亚麻酸、γ-亚麻酸等，企业也将功能性油脂作为宣传语，吸引消费者关注。功能性油脂还可以作为食品添加剂或功能性成分使用，可将其按一定比例加入纯奶制品、奶制饮料、果汁、果冻、冰激凌、油脂饼干、巧克力等脂溶性食品中，具有营养强化、品质改良和功能拓展等作用[21]。在配方奶粉中添加DHA、EPA、磷脂等契合婴幼儿营养和食用需求的功能性油脂，能在一定程度上促进脑部发育[22]。
功能性油脂在保健品中的应用日趋广泛[23]。α-亚麻酸、EPA、DHA和二十二碳五烯酸均属于n-3系多不饱和脂肪酸（n-3 PUFAs），2000年中国营养学会结合我国居民膳食构成及脂肪酸摄入的实际情况，提出n-6/n-3 PUFAs适宜比值为（4～6）∶1[24]，而研究表明，目前人类饮食中n-6/n-3 PUFAs比例已经高至（10～30）∶1[25]。因此，保健品中含有的n-3 PUFAs，能有效弥补人体n-3 PUFAs缺乏情况。针对正餐中深海鱼类等富含DHA和EPA的食物摄入不足的问题，也可通过保健品进行补充，以此平衡人体摄入两类脂肪酸的比例。除了上述食品应用外，将亚麻油和芝麻油添加到动植物饲料中，可有效提升饲料的营养品质与饲用价值[26]。
2.3 功能性油脂的生产工艺
微胶囊的组成包括壁材和芯材，相关研究主要集中在胶囊壁材的选择、工艺制备方法和食品应用等方面。Li等[31]研究山核桃油的胶囊化，以β环糊精为壁材包埋山核桃油，明显提高了其氧化稳定性；Song等[32]以乳清蛋白和辛烯基琥珀酸淀粉酯为壁材，制备的山茶籽油微胶囊氧化稳定性较好（过氧化值和p-茴香胺值分别为3.57 meq/kg和3.01）；杨思琪等[33]以酪蛋白和果胶为壁材，制备亚麻籽油微胶囊，研究发现，相较于游离态亚麻籽油过氧化值14.7 meq/kg，微胶囊后过氧化值为3.82 meq/kg，亚麻籽油稳定性得到明显提高。裴慧敏[34]以富含CLA的滩羊尾脂为研究对象，以乳清分离蛋白：麦芽糊精（WPI+MD）为最佳复合壁材，利用喷雾干燥制备微胶囊，在60 ℃条件下储藏18ｄ后，CLA氧化稳定性明显提高。
3 结语与展望
本文分析了功能性油脂的分类、功能以及应用，分析表明，现有功能性油脂研究应用集中在动植物来源的非特异性功能性食品以及品质提升方面，未来在特异性功能食品、微生物油脂和食用风险上的研究值得更多关注。（1）特异性功能食品。免疫增强型功能性食品的开发与应用，日益成为人们追求健康生活的重要方向。目前已有一系列增强免疫力功能性产品被开发，但还存在较大提升空间。一是增强特异性免疫力的功能性食品研究较少；二是增强免疫力的功能性因子类别的基础研究有待深入；三是产品开发以第一、第二代功能性食品为主，而工艺先进、高科技制作的第三类产品较少[35]。（2）微生物油脂。近年来，以动植物传统资源为原料的微胶囊化功能性脂类产品是研究的热点，但在动植物资源日益紧缺的背景下，相关研究内容已逐步拓展至微生物功能性油脂领域，以突破原料来源的局限性。微生物油脂未能快速实现市场化推广，主要因素是碳源。葡萄糖是较理想的碳源，若作为生产原料的成本较高。因此促进微生物油脂产业化和规模化，需要找到合适的替代原料[36]。孙铭泽[37]以深黄被孢霉为研究对象，以玉米粉糖液为培养基，菌体的生物量达到了20.6 g/L，油脂产量达到了10.1 g/L。鲁旭锋[38]从牛排泄物中筛选出1株产油率高（15.65%）、木糖利用率高（68.56%）、油脂组分较为单一（亚油酸占比82.8%）的微生物，并命名为篮状菌GLY-3；以酶解糖化液作为替代碳源，检测油脂的酸值、皂化值、碘值、过氧化物值，结果表明，其可满足《中华人民共和国药典》中辅料的要求。（3）食用风险。食用功能性油脂产品须关注其污染和健康风险。李益等[39]参考GB 5009.191—2024《食品安全国家标准 食品中氯丙醇及其脂肪酸酯、缩水甘油酯的测定》方法，测定鱼油、葡萄籽油、红花籽油等保健型功能油脂中的氯丙醇酯和缩水甘油酯污染物的含量，以点评估法进行慢性暴露评估和致癌性风险评估，发现3种油脂中普遍存在甘油酯型单氯丙二醇（MCPDE）、缩水甘油酯（GE）污染风险；因此需加强保健型功能油脂的质量安全管控。
随着人们健康理念的提升，大健康产业发展迅速，功能性油脂的研究也日益增加。市场对低热量、高功能性油脂的需求持续增加，其不仅有植物型、动物型还有微生物型；产品纯度、稳定性不断增加；产品风险管控不断完善，这都将进一步促进功能性油脂的实际应用。