鹰嘴豆属豆科植物，产量较高，是重要的豆类作物之一。该植物含有多种营养成分，其中蛋白质含量较为丰富，约占30%，是优质植物蛋白来源之一[1]，其蛋白质中所含的必需氨基酸种类齐全[2]。目前，鹰嘴豆已成为提取植物源蛋白和肽类的优质原料之一。
鹰嘴豆肽是一种小分子多肽混合物，通过水解鹰嘴豆蛋白得到。在动物消化吸收的过程中，多肽比氨基酸有更多优点，如由于存在渗透压，多肽从胃到肠的运动速度快，吸收较快，不会引起小肠的不良反应[3]。不同的氨基酸结合在一起，具有多样的分子结构，在人体代谢调节中起着不同作用。鹰嘴豆肽中，氨基酸组成与其蛋白质相同，含有人体所需的全部必需氨基酸，且组成合理，能够被消化和吸收。与氨基酸组成成分相比，其生理活性更加多样，如具有抗氧化、抑制肿瘤、调节免疫、促进脂肪代谢、降低胆固醇含量、缓解疲劳和抑制血管紧张素转化酶等作用[4]。同时，鹰嘴豆还含有多种其他成分，如膳食纤维、多酚和异黄酮等生物活性成分，这些成分不仅提高了其营养价值，还具有抗氧化、调节肠道菌群、降血糖、抗骨质疏松、调节胆固醇水平和抑制癌细胞增殖等作用[5-6]。
鹰嘴豆独特的生理机能使其成为众多学者关注的重点，也是科研人员研制功能性食物和筛选药物的重要天然资源之一，在食品科研领域具有较大的发展潜力。本文综述了鹰嘴豆肽的制备方法、氨基酸组成和生物活性，为其进一步研究和应用提供参考。
1 鹰嘴豆肽的制备方法
1.1 酶解法
1.1.1 单酶解法
1.1.2 双酶解法
1.1.3 复合酶解法
1.2 微生物发酵法
2 鹰嘴豆肽的氨基酸组成
鹰嘴豆蛋白可水解为不同分子量的肽段，其中，肽的氨基酸组成是决定其生物活性的关键，尤其是在抗氧化活性方面。Zan等[2]使用中性蛋白酶酶解鹰嘴豆蛋白，测定其产物的氨基酸组成，其中内源性氨基酸含量较高，占50%以上，且含有较多亮氨酸（Leu）、苯丙氨酸（Phe）和赖氨酸（Lys）等必需氨基酸；疏水性氨基酸占35%。选用碱性蛋白酶处理发芽鹰嘴豆蛋白，其氨基酸组成全面，含有人体需要的所有氨基酸，其中，谷氨酸（Glu）、天冬氨酸（Asp）、 精氨酸（Arg）、Leu、Phe和Lys 的含量较高，含有38%的疏水性氨基酸[1]。使用碱性酶和风味酶双酶水解，测定其氨基酸组成，含有丙氨酸（Ala）、脯氨酸（Pro）和Phe等疏水性氨基酸。天冬酰胺（Asn）、谷氨酰胺（Gln）和碱性氨基酸精氨酸（Arg）、组氨酸（His）等酸性氨基酸使鹰嘴豆肽具有较强的抗氧化性[5]。使用碱性酶、中性蛋白酶和风味酶3种酶复合处理后，经反相高效液相色谱分离提纯、质谱仪鉴定发现，多肽中含有较多的Pro、Phe、酪氨酸（Tyr）和甘氨酸（Gly）[18]。鹰嘴豆经过乳酸菌发酵后，其游离氨基酸明显增加。其中蛋氨酸（Met）、Leu、异亮氨酸（Ile）和缬氨酸（Val）等必需氨基酸含量显著增加，发酵使其蛋白具有更高的生物活性[19]。综合来看，鹰嘴豆肽中含有较多疏水性氨基酸，能够清除自由基，还具有抗脂质过氧化能力。
3 鹰嘴豆肽的生物活性
3.1 抗氧化性
氧化应激是指体内氧化和抗氧化作用不平衡，进而发生氧化应激反应。其是多种病症产生的重要因素之一，对机体产生不利影响。抗氧化剂是一类能够清除自由基对人体造成损害的物质，其有助于消除自由基。植物源抗氧化肽是一种对人体有益的功能性物质，能有效降低自由基对细胞的破坏和对机体的损害[20]。
鹰嘴豆肽的抗氧化活性与清除自由基和缓解氧化应激能力相关，与肽的组成结构以及酸性、疏水性氨基酸有较大关系。对比鹰嘴豆蛋白酶解物在不同水解度下的抗氧化能力发现，酶解物对应的水解度为15%时，抗氧化活性最高。鹰嘴豆芽中分离的谷蛋白细胞抗氧化能力较强，具有90%以上的清除效果[21]。陈晓飞等[22]利用碱性蛋白酶分离该植物，过滤其蛋白水解物后，得到的肽具有抗氧化能力。Torres-fuentes等[23]测定不同鹰嘴豆肽的抗氧化能力，发现部分抗氧化能力较强，与抗氧化剂二丁基羟基甲苯类似。鹰嘴豆肽的抗氧化能力较强，其在为机体提供能量的同时，也能清除体内的代谢物和自由基，比蛋白质更易被人体吸收。鹰嘴豆蛋白的抗氧化活性主要通过胡萝卜素漂白法、还原力法和DPPH自由基清除法作用于人体，其抗氧化作用较强。与蛋白质相比，小分子肽类显示出更高的抗氧化活性[24]。
3.2 降血压
3.3 降胆固醇
3.4 抗肿瘤
3.5 抗菌
3.6 其他
鹰嘴豆低聚肽可抑制体内脂质过氧化，有助于增加肌肉和肝脏中的糖原含量，为身体提供能量，以维持血糖稳定，缓解疲劳。在高脂饮食大鼠试验中，与添加鹰嘴豆肽组相比，空白组体重明显较高，表明鹰嘴豆肽具有抗肥胖活性[33]。
4 展望
近年来，对鹰嘴豆及其蛋白质的研究越来越多，其生物活性不断拓展。由于鹰嘴豆肽来源天然，品质安全健康，可以添加到多种食品中，越来越多的人选择鹰嘴豆相关食品。今后将对鹰嘴豆肽进行更深层次的研究，如利用其改善食物功能、提高食品品质等作用，以开发出更加营养健康的产品；加工鹰嘴豆副产品，以转化产品价值。目前，对鹰嘴豆粉类产品的研究较多，而鹰嘴豆肽的利用研究有待深入。随着食品生物及相关分离提纯技术的不断发展，鹰嘴豆肽作为一种天然添加剂将会更广泛地应用于食品工业中。
综上，本文综述了鹰嘴豆肽的制备方法、氨基酸组成和生物活性。其制备方法包括酶解法和微生物发酵法等。鹰嘴豆肽中含有多种人体所需的必需氨基酸，以疏水性氨基酸较多。生物活性方面，其具有抗氧化性、降血压、降胆固醇、抗肿瘤和抗菌等活性，对人体健康具有积极作用。本文为鹰嘴豆肽的进一步研究和应用提供参考。